HIGIENE ALIMENTARIA

HIGIENE ALIMENTARIA

1. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Los alimentos se pueden clasificar desde diversos aspectos, a saber: origen, función y conservación. A continuación se describe cada una.


1.1 Origen

Pueden ser de origen animal (carne de ave, vacuna, huevos, leche, etc.), vegetal (verduras, frutas, etc.), mineral (sal, agua), y microbiano (levadura).


1.2 Función

La función primaria de todo alimentos esta relacionada con las necesidades básicas del ser humano, es decir, saciar el hambre, una necesidad fisiológica.

En adición, con la ingesta de alimentos se incorporan sustancias, denominadas nutrientes. La función básica de los alimentos puede ser aportar energía, como es el caso de los hidratos de carbono y los lípidos; plástica o “proveedora de los ladrillos para construir el cuerpo” que lo constituyen las proteínas; y por las vitaminas y minerales cuya función es de regulación, es decir, son necesarias para el buen aprovechamiento de los nutrientes anteriores.

Por ultimo, la función específica de los alimentos lo constituyen sustancias con funciones bien definidas. Los condimentos aportan sabores, aromas que hacen más atractivo al alimento. Las fibras ayudan al buen funcionamiento intestinal.


1.3 Conservación

En términos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado pueden ser frescos (verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos, etc.); secos (fideos secos, harinas, galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente elaborados (cereales, quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes envasadas, etc.).

En el presente punto se detallarán todas las clases, grupos y subgrupos de alimentos.


1.3.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo

Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en estado fresco y deben consumirse rápidamente debido a la brevedad de su tiempo de conservación.

La característica más sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto contenido de agua y, por esto, permiten el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos. Se los agrupa también bajo la denominación de alimentos de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y cocido, carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canapés, cremas, etc.

Con la tecnología actual aún es muy difícil eliminar los microorganismos que contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este motivo es que durante la elaboración de los alimentos en las cocinas se deben tener presentes estos riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones completas-. Esto es muy importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas las partes del alimento, quedarán sectores con microorganismos sin destruir.

En realidad, la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin tratamiento alguno- está en disminución en los últimos años. Cada vez más se utilizan nuevas tecnologías para aumentar el tiempo de duración de los alimentos conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un consumidor que reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos, sabrosos y duraderos. No obstante en nuestro país se comercializan muchos alimentos frescos.


1.3.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo

Estos alimentos se caracterizan por su bajo contenido de agua y, por esto, no favorecen el crecimiento ni la reproducción de los microorganismos. Ejemplo son las lentejas, el arroz, la harina, el azúcar, etc., que se conservan a temperatura ambiente durante largo tiempo.

En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman en alimentos de riesgo cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada -a temperatura ambiente por más de 4hs-. De esta manera, por ejemplo el arroz cocido alcanza temperaturas elevadas durante su cocción pero, si una vez cocido se lo deja descansar en un rango de 20-45ºC, sobreviven formas de microorganismos resistentes que pueden volver a multiplicarse.

Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques de insectos durante su almacenamiento.


1.3.3 Alimentos semiestables

El contenido de humedad es intermedio entre los dos grupos anteriores. A diferencia de los alimentos alterables, no representan un peligro inmediato; y a diferencia de los de bajo riesgo, su tiempo de conservación es más limitado.

Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse bastante tiempo, como por ejemplo: papas, batatas, nueces.


1.3.4 Alimentos conservados

Con el objetivo de conservar los alimentos por largos períodos de tiempo, el hombre desarrolló tecnologías y procesos que llevaron a inventar diversas formas de conservación; por ejemplo: las salazones, los productos azucarados, los congelados, los supercongelados, los encurtidos, las conservas, las fermentaciones, los envasados al vacío, etc. Todas estas tecnologías se ocupan de crear condiciones desfavorables para el desarrollo de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la humedad del alimento, de hacerlo más ácido, de introducirlos en medios gaseosos, de enfriarlos, de congelarlos, de envasarlos sin oxígeno, irradiarlos o fermentarlos.

Según el proceso recibido por el alimento se desprenderá el tipo de uso y cuidado que deberá tener el manipulador. Siempre deberá seguir las instrucciones que se prescriban en el envase.

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2.1 Definición de higiene

El término higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y práctica correcta. La OMS (Organización Mundial de la Salud) define a la higiene bromatológica como:

“El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la obtención, tratamiento, almacenamiento y venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y agradable, que sea apto para el consumo humano”.


2.2 Calidad de un alimento

CALIDAD
TOTAL = CALIDAD
INTERNA + CALIDAD
EXTERNA Compuesta por los aspectos comerciales, de servicio y disponibilidad.

ASPECTO
NUTRICIONAL x ASPECTO
SENSORIAL x ASPECTO
HIGIÉNICO

Cantidad y calidad de nutrientes y antinutrientes Olor
Sabor
Color Deterioro y Salubridad


3. LOS PELIGROS Y RIESGO EN LOS ALIMENTOS


Todo alimento que no sea apto para el consumo se debe a que su composición o su aspecto organoléptico esta alterada. Esta modificación se debe a la presencia de sustancias o agentes extraños, que pueden ser de origen físico, biológico o químico, y se presumen nocivos para la salud humana.

Las modificaciones más frecuente y conocida es la causada por microorganismos como las bacterias (hamburguesas con Escherichia Coli). No obstante existen otras razones tales como elementos físicos y productos químicos externos. Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes está motivada por el desconocimiento o la falta de entrenamiento y capacitación por parte del manipulador de alimentos.

Considerando este postulado, debemos hablar en primer lugar de los Peligros y los Riesgos en los alimentos. Conocer los Peligros ayuda a evaluar y eliminar los Riesgos.


3.1 Peligros

3.1.1 Definición

Se define como peligro a cualquier fenómeno físico, químico o biológico asociado con un alimento que pueda causar un riesgo para la salud del consumidor.


3.1.2 Clasificación




3.2 Riesgo

3.2.1 Definición

Se define como riesgo a la probabilidad de ocurrencia de un peligro más la gravedad de sus consecuencias. Por tanto, el riesgo se estima en función de la presencia del peligro en el alimento.

Los peligros causan riesgos y el riesgo es la probabilidad de que el
peligro ocurra

Estos riesgos pueden ser causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).


3.2.2 Vías para la ocurrencia del riesgo

Entender como se puede contaminar un alimento, permite evitarlo.

MANO DE OBRA
(toda persona que
trabaje en la cocina) MATERIAL
(Utensilios, equipos,
mesadas, recipientes)

ALIMENTO
MODO OPERATIVO
(Almacenamiento,
prácticas culinarias) MATERIA
(Ingredientes, aderezos)
MEDIO AMBIENTE
(Aire, temperatura,
humedad, insectos,
roedores)



Los microorganismos utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, etc. Los humanos son también vehículo de microorganismos, sobre todo a través de las manos, la cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen también un medio vehicular de microorganismos. Por último, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminación de los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su almacenamiento y en la preparación para su consumo.

Al evaluar los peligros y riesgos se debe tener en cuenta la suma de todos los factores que de alguna manera influyen adversamente en la calidad higiénica y seguridad del alimento.

4. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS


Los microorganismos conviven a diario con el ser humano, aunque es un mundo invisible a sus ojos. Es fácil ver una cucaracha o una mosca sobre un alimento; pero es menos sencillo entenderlo cuando lo que puede transmitir la enfermedad solo se visualiza a través del microscopio.

Los microorganismos se definen como seres o formas de vida muy pequeñas de formas diversas y, como ya se mencionó, solo puede observarse a través de microscopios de lentes muy poderosas, aunque si puede percibirse sus acciones sobre los alimentos o sobre la salud del hombre que los ingiere.

Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos y parásitos.

Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan, por ejemplo, en la fabricación de quesos y yogures actuando en procesos fermentativos. En la actualidad, existen microorganismos que se agregan a los alimentos con el fin de brindar beneficios para la salud del consumidor.


4.1 Clasificación nominal de los microorganismos

Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente interactuando con los alimentos, se encuentran diseminados en la naturaleza y la mayoría de las veces están asociados al ser humano, que es la mayor fuente de contaminación en la elaboración de alimentos. El hombre infiere más contaminación que las máquinas, las estructuras productivas, o el medio ambiente general que rodea un proceso. El descuido humano puede causar gravísimos problemas relacionados con la microbiología. Asimismo, su capacidad para transmitir enfermedades y propagar infecciones es altísima. A este respecto se mencionarán adelante una serie de medidas y normas.

En términos generales, los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos, se clasifican en:

o Bacterias
o Hongos
o Virus
o Parásitos

4.1.1 Bacterias

Son organismos formados por una sola célula (unicelulares) y poseen un gran poder de adaptación, es por ello que están ampliamente distribuidos en la naturaleza y muy presente en los alimentos.

Las bacterias necesitan una serie de sustancias y condiciones ambientales para crecer y multiplicarse. Más aún, la composición del alimento y sus condiciones de procesado y almacenamiento determinarán qué bacteria puede instalarse y desarrollarse.

Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las condiciones son favorables, inician rápidamente su crecimiento y luego de poco tiempo se multiplicación o reproducen.

La reproducción parte de una única célula que se divide en dos células o bacterias idénticas a ella. A su vez cada nueva bacteria genera otras dos bacterias y así sucesivamente. El período de reproducción de cada bacteria es de aproximadamente 20 minutos. Al cabo de cierto tiempo se obtiene un conjunto de bacterias y a esto se lo llama colonia bacteriana.

Los nutrientes necesarios para su crecimiento los toma del propio alimento en el que se encuentra.

Por todo esto, las bacterias son los microorganismos que con mayor frecuencia se asocian a las Enfermedades de transmisión alimentaría (ETAs).


4.1.1.1 Las esporas

Ciertas bacterias (no todas) cuando están en un medio donde las condiciones son adversas para su desarrollo, como puede ser carencia nutrientes, alteración de la temperatura, humedad, en lugar de morir tratan de adaptarse a las nuevas condiciones. Para ello, cambian su morfología y adoptan una estructura rígida denominada espora.

Algunas bacterias se transforman en esporas y lo hacen como un mecanismo de defensa. Las esporas pueden definirse como formas de resistencia bacteriana cuando están en situaciones desfavorables.

Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y hasta 100ºC durante horas.

Las esporas no tienen crecimiento. La esporulación y el crecimiento son procesos opuestos y mutuamente excluyentes, de manera que si se detiene el crecimiento bacteriano por falta de nutrientes y luego se agregan los nutrientes apropiados al medio, se reactiva el crecimiento y se inhibe la esporulación.

La desinfección con químicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas; mientras que la esterilización implica la destrucción tanto de bacterias como de esporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos las temperaturas empleadas en la esterilización no siempre llega a destruir las esporas, ya que para lograrlo, previamente se destruiría el alimento. Respecto de las bajas temperaturas, las esporas son resistentes a la congelación.


4.1.1.2 Las toxinas

Algunas bacterias (no todas) son capaces de producir toxinas. Las Toxinas son sustancias químicas que al ser ingeridas en pequeñas concentraciones generan enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la toxina del Botulismo elaborada por la bacteria Clostridium Botulinum.

Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratación, fiebre, y malestar general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien. Por último, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina.

No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos según su sensibilidad al calor:

4.1.1.2.1 Toxinas termoestables o termorresistentes

Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la cocción. Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja", o la toxina “estafilococica”.

4.1.1.2.2 Toxinas termolábiles o termosensibles

Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los alimentos. Por ejemplo la toxina “botulínica”.


4.1.2 Hongos

Dentro de la familia de los Hongos se pueden distinguir dos grupos, a saber:

o los que están formados por un sola célula (unicelulares) y se denomina levaduras

o los que están constituidos por muchas células (multicelulares) y de denominan mohos

En ambos casos su presencia puede ser tanto positiva como negativa.


4.1.2.1 Las levaduras

Este grupo de hongos es quizá el de mayor mención en gastronomía debido a su utilización en la obtención de alimentos. La importancia de las levaduras radica en su capacidad fermentativa. Cabe mencionar la fermentación alcohólica para la fabricación de vino y cerveza y la fermentación panadera para el pan, entre otros. Estos productos existen gracias al accionar de las levaduras.

Sin embargo, las levaduras son desfavorables cuando se encuentran ligadas al deterioro de los alimentos como es el caso de la fermentación de las ensaladas de fruta, a causa de errores durante su elaboración, y, en este caso se percibe por el olor a alcohol y las pequeñas burbujas que impactan en el paladar al consumirlo.

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Los mohos

Este segundo grupo de hongos presenta en general una importancia menor en la gastronomía (no obstante, se destacan algunos en otras ciencias, como ser el caso del Penicilium).

Muchos de estos hongos -también llamados mohos por su apariencia filamentosa- se caracterizan por su capacidad deteriorante de alimentos. El efecto más notable de los mohos es rápidamente observable a simple vista por la apariencia deslucida y desagradable que adquieren los alimentos. Tal es el caso del pan viejo o el queso enmohecido donde se desarrollan manchas algodonosas coloreadas en la superficie.

Los mohos suelen vivir en la superficie de los alimentos con alto contenido de humedad y pH ácido. Se distribuyen fácilmente por medio del aire, por lo que es posible encontrar un alimento con mohos en la heladera y que a los pocos días aparezcan otros productos contaminados.


4.1.2.2.1 Las micotoxinas

Muchos mohos son capaces de producir toxinas (al igual que las bacterias), y se los considera sumamente patógenos. Las toxinas elaboradas por mohos se denominan Micotoxinas (mico = moho).

A este respecto cabe mencionar que las sustancias cancerígenas más poderosas reconocidas hasta la fecha provienen de las micotoxinas desprendidas de los hongos.


4.1.3 Virus

Los virus, a diferencia de las bacterias y los hongos, no son células. Son unas formas de vida muy sencilla consistentes en un núcleo de ácido nucleico (ADN) envuelto por una cubierta de proteína. Debido a su mínima composición no se reproducen por si mismos, sino que requieren de las células vivas de un animal, vegetal o del hombre, donde penetran y dirigen las funciones de esas células para producir más virus. Por eso a diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos, por lo que su número no aumenta hasta que llegan a las células humanas. Pero, aunque no se multiplican en los alimentos, suelen ser transportados por estos y solo se destruyen con la cocción o esterilización.

Los virus productores de ETAs son específicos: infectan y se multiplican sólo en células humanas, lo que los distingue de las bacterias, de patogenicidad muchísimo menos específica. El virus de la peste porcina no representa riesgo alguno para humanos ya que su control se justifica por sanidad animal.

El virus causante de ETAs mas conocido es el que origina la Hepatitis A.


4.1.4 Parásitos

Son organismos que viven a expensas de otros y/o en el interior mismo de otros organismos (llamado huésped) de una especia distinta y obtiene de éste sus nutrientes. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros están en los tejidos de los animales utilizados en la alimentación humana.

Para prevenir el riesgo de la infección humana es fundamental conocer el ciclo biológico del parásito (por ej. huevos-larvas-adultos) así como sus huéspedes. La mayoría de los parásitos requieren más de un huésped animal para completar su ciclo biológico. El "huésped definitivo" es aquel donde el parásito lleva a cabo la reproducción sexual. El "huésped intermediario", por el contrario, es aquel donde se desarrolla el parásito inmaduro.

Las enfermedades alimentarías por parásitos son mucho menos frecuentes que las producidas por bacterias. Influye de forma decisiva el ciclo del parásito y el tiempo de duplicación considerablemente mayor.

Ejemplos conocidos son la “Lombriz Solitaria” y la “Triquinosis”. El primero es causado por la Tenia que se instala en el intestino humano a partir de la ingesta de carne vacuna. La Triquinosis es causada por un parásito que se enquista en el músculo del cerdo. En ambos casos, la carne mal cocida es un factor de riesgo.



4.2 Clasificación de microorganismos según la actividad

Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, los microorganismos se pueden clasificar en:

4.2.1 Patógenos

Son los encargados de producir ETAs en el hombre en forma directa o a través de sus toxinas. Un correcto plan de higiene tiene por objetivo prevenir su introducción en los procesos de elaboración, eliminándolos tecnológicamente por medio de la pasteurización, la temperatura elevada, o manteniendo buenas condiciones de higiene industrial.


Banales o alterantes

Actúan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de estos microorganismos existen algunos que, si bien alteran al alimento afectando su color, su sabor, el olor o el aspecto, no resultan nocivos para la salud del hombre; a tal punto que pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos.


4.2.3 Útiles o beneficiosos

Siempre que se utilice una tecnología adecuada, su actividad sobre ciertos componentes de13 los alimentos, producen sustancias beneficiosas para el hombre. Tales son los casos de: La fermentación alcohólica -bebidas con alcohol- o fermentación láctica –elaboración de yogur, maduración de quesos y manteca -; y el desarrollo bacteriano de la flora intestinal.


4.3 Alimento como causa y vehículo de enfermedad

Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de ETAs.

Causa directa

Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque poseedores de una composición físico-química natural, provocan enfermedades. Para ejemplificar mencionaremos, como caso más frecuente, la alergia alimentaría (pescado, frutillas, chocolate, tomate). No obstante, existen también el latirismo – trastorno neurológico producido una variedad de arvejas-, la fenilcelturonia – trastorno metabólico por consumo de fenilalanina presente en algunos edulcorantes no calóricos-, la enfermedad celíaca – incapacidad metabólica para digerir el gluten contenido en ciertos cereales-, y el solenismo –producido por un alcaloide presente naturalmente en la papa, cuyo contenido aumenta si reverdece y no se destruye por la cocción-.

4.3.2 Causa indirecta

El alimento oficia de vehículo de sustancias ajenas a su composición natural que producen riesgos graves por su ingesta. Estos agentes extraños pueden ser microorganismos u hongos patógenos, toxinas o sustancias químicas en actividad biológica. Esto constituye un punto crítico para la salud pública, debido a que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehículo de patógenos y/o toxinas.

En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes patógenos durante la etapa agrícola, de transporte, de industrialización, o de elaboración para la venta. Cabe mencionar como ejemplos, los pesticidas en general -y en particular aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser infectado por la ingesta de pastos y aguas contaminadas por la aspersión de plaguicidas, acumulando las sustancias patógenas en sus partes grasas corporales o en la leche.

En la etapa industrial es más común la infección por gérmenes particularmente patógenos para el humano, como por ejemplo la presencia de metales pesados, agua de potabilidad no controlada, envases de uso no permitidos, o errores en el uso de sustancias químicas destinadas a otros fines.


4.4 La vida de los microorganismos

4.4.1 Formas de multiplicación

Los microorganismos unicelulares se reproducen dividiéndose simplemente por la mitad; este proceso se denomina fisión binaria. Un microorganismo se multiplica cada 10, 20, ó 30 minutos, repitiéndose este proceso numerosas veces. Si las condiciones son las ideales -nutrientes necesarios y temperatura adecuada-, y además no existen sustancias que retarden el crecimiento, se puede verificar una reproducción extremadamente vertiginosa.


4.4.2 Curva de crecimiento

Al multiplicarse dividiéndose, las células pasan por varias etapas, teniendo cada una de ellas una velocidad de reproducción distinta. Las diferentes fases de desarrollo por las que pasan los microorganismos son las siguientes:

1. Fase de umbral o de latencia.
2. Fase de crecimiento o multiplicación logarítmica.
3. Fase estacionaria.
4. Fase de declinación.

Durante la Fase de latencia no hay multiplicación. Los macroorganismos entran en contacto con el alimento adaptándose y contaminando el medio. Esta fase puede durar de 1 a 2 horas. A continuación, cuando encuentran la temperatura, la humedad y los nutrientes adecuados, comienza la Fase de crecimiento en la que las células de los microorganismos se multiplican aceleradamente y a un ritmo sostenido. Un microorganismo unicelular que se multiplique cada 20 minutos, obtendrá una colonia de 2.097.152 miembros al cabo de 7 horas. Llega un momento en que la multiplicación es tal que deben competir por el alimento para sobrevivir; allí comienza la Fase estacionaria, donde el número que nace se equilibra con el número que muere. Por último se alcanza la Fase de declinación en la que los nutrientes no son suficientes, y el número que muere es mayor.

















4.4.3 Elementos necesarios para la subsistencia

4.4.3.1 Actividad acuosa (Agua)

Los microorganismos necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo que el agua les resulta imprescindible para incorporar los nutrientes a través de la membrana celular. Este parámetro se denomina actividad acuosa (aw). Por lo tanto si el agua escasea las bacterias no se desarrollan. Los alimentos más expuestos a la contaminación microbiana son generalmente aquellos que sobrepasan un contenido acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el azúcar, las harinas, el arroz, los fideos secos, las galletas y otros productos horneados no constituyen el medio apropiado para el desarrollo.
Influencia de la actividad acuosa en la flora microbiana de los alimentos
aw Alimentos Microorganismos
0.98 y superior

Carnes y pescados frescos, verduras, leche

Se multiplican la mayoría de los gérmenes que alteran los alimentos y todos los patógenos transmitidos por alimentos.

0.98 – 0.93

Leche evaporada, pan, embutidos cocidos Se multiplican enterobacterias incluyendo Salmonellas, flora alterante y con frecuencia bacterias lácticas.

0.93 – 0.85

Carne de vaca desecada, leche condensada y endulzada Se multiplican Staphilococcus Aureus y muchos mohos productores de toxinas. Levaduras y mohos son los gérmenes primarios de alteración.

0.85 – 0.60

Harina, cereales, frutos secos, mermeladas, miel, dulce de leche, jamón crudo No se multiplican bacterias patógenas. Mohos son los gérmenes primarios de alteración.

Inferior a 0.60
Fideos, bizcochos, leche en polvo, huevos en polvo, productos de repostería en polvo, café, cacao No se multiplican los microorganismos, aunque pueden seguir viables (vivos) mucho tiempo.



4.4.3.2 Nutrientes

Las distintas especies de microorganismos tienen diferentes necesidades de alimentos. Las que producen enfermedades se desarrollan en alimentos no ácidos y con alto contenido proteico como los lácteos, los huevos, la carne vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los mariscos.

Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de los microorganismos:

o Muy salados -el bacalao en salmuera-
o Ácidos -los pickles-
o Con alta concentración de azúcares -mermeladas, frutas en almíbar-

Así pues, es lícito concluir que los alimentos potencialmente peligrosos son aquello denominados perecederos. No obstante estos alimentos no deberían convertirse en peligrosos si se toman las precauciones adecuadas cuando se preparan, se sirven o se almacenan, etc.

4.4.3.3 Tiempo

Si a un pequeño número de microorganismos se les da el tiempo suficiente en el alimento, se puede causar rápidamente una infección o intoxicación alimentaría. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan en la zona de peligro –en cuanto a la temperatura- más tiempo del estrictamente necesario.


4.4.3.4 Temperatura

La mayoría de los microorganismos se desarrollan a temperaturas moderadas aunque algunas son capaces de adaptarse al frío y sobrevivir dentro del refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-, mientras que otros necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo usual es que el calor los destruya, el frío los inhiba y las temperaturas medias favorezcan su desarrollo.

Según su relación con la temperatura, los microorganismos pueden clasificarse en:

o Termófilos (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se multiplican entre 40° y 75°C; (Tº óptima 45ºC)
o Mesófilos (Meso = medio): Crecen entre 20° y 47° C. La mayoría de los microorganismos patógenos entran en este grupo; (Tº óptima 30ºC)
o Psicrófilas (psicro = frío): Crecen entre 5° y 20°C

En general se establece:

o 5ºC a 60ºC: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios.
o 5ºC a –10ºC: Temperaturas de refrigeración. Evitarán la multiplicación de algunos microbios y frenarán o harán más lenta la de otro.
o -10ºC / -18ºC: Temperaturas de congelación. Son necesarias para impedir la multiplicación de todos los microbios.
o 60ºC a 100ºC: Temperaturas de pasteurización. Algunos seguirán creciendo, otros comienzan a morir.
o 100ºC a 121ºC: Temperaturas de esterilización. Muere la totalidad de los microbios.

A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:

o El frío del refrigerador hace más lenta la multiplicación de los microorganismos pero no alcanza para matarlos. Hay microorganismos psicrófilas que se desarrollan igual y son, por ejemplo las responsables de que los alimentos adquieran textura gomosa en la heladera.

o El frío del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se convierta en hielo, puede frenar totalmente el desarrollo micro orgánico. Hay que tener en cuenta que al descongelarse recomienza su multiplicación.

o Los microorganismos que causan enfermedades en su mayoría son mesófilos y se desarrollan a la temperatura corporal humana (36,5°C).

o Los termófilos constituyen uno de los principales problemas de la industria de conservas.

o El rango peligroso para la multiplicación de microorganismos es entre 5ºC y 65ºC, sin embargo se han observado desarrollo en temperaturas extremas como -34ºC y +90ºC.

En conclusión, la temperatura es uno de los factores más importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos. Por otro lado, los alimentos poseen reacciones enzimáticas que rigen el envejecimiento de los mismos. De manera que, independientemente de la acción de los microorganismos sobre el alimento, con el aumento de la temperatura, las reacciones enzimáticas se aceleran, provocando un envejecimiento más acelerado y acortando la vida útil del alimento. No obstante, superada las temperaturas de cocción o pasteurización, las actividad de la enzimas queda bloqueada –esta es una de las finalidades de escaldar o blanquear vegetales- Por el contrario, a bajas temperaturas -refrigeración y congelación- las enzimas desaceleran su actividad, pero de ninguna manera quedan bloqueadas.


4.4.3.5 Aire

Algunos microorganismos necesitan imperiosamente la presencia de aire y, por ello se denominan aeróbicos o aerobios. En cambio, a otros la presencia de oxígeno les impide desarrollarse; se llaman anaeróbicos o anaerobios.

Los microorganismos aerobios se desarrollan en alimentos frescos que estén en contacto con el aire, mientras que los anaerobios sólo pueden hacerlo en productos donde no haya oxígeno, como en las conservas. También existen algunos que se adaptan a vivir con o sin oxígeno y se denominan anaerobios facultativos.

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno pero se muestran susceptibles a los niveles elevados de CO2 –Dióxido de Carbono o Anhídrido Carbónico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.


4.4.3.6 pH

El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad. El jugo de limón por ejemplo, es ácido y, el bicarbonato de sodio es básico o alcalino. El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayoría de los alimentos tiene un pH menor igual a 7. La escala se considera pH = 1 para un ácido fuerte, pH = 7 para un neutro, pH = 14 para alcalino fuerte.

pH
1 5 7 14





HCl
(Ácido Clorhídrico) AcH
(Ácido Acético) Agua pura

NaOH
(soda cáustica)




Mayor acidez Mayor
alcalinidad

El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los casos son neutros o ácidos.

Alimentos con pH bajo
(inferior a 4,5) • Alimentos que presentan acidez natural: Frutas, jugos de frutas.
• Alimentos acidificados (agregado de ácido): Conservas vegetales.
• Alimentos fermentados (ácido acumulado durante la fermentación): Chucrut, leche fermentada, yogurt.


Alimentos con pH cercano a la neutralidad
(pH entre 5,7 y 7) • Carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos no fermentados, maíz, papas, soja, espinaca, huevo.

Los alimentos ácidos no son fácilmente alterados por bacterias, siendo más sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayoría de las levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de frutas, a pH entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una película. Un pH cercano a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias (incluyendo las patógenas), aunque existen algunas que son acidificantes, es decir que crecen en cierto grado de acidez.

Valores aproximados de PH de los alimentos frescos
Alimento
Rango de pH

Carnes y aves
Pescados
Mariscos
Moluscos
Crustáceos
Productos Lácteos
Leche
Manteca
Frutas
Manzanas
Banana
Naranjas
Ciruelas
Verduras
Arvejas
Soja
Papas
Maíz (dulce)
Espinacas
5.6 – 6.4
6.6 – 6.8


4.8 – 6.3
6.8 – 7.0



6.3 – 6.5
6.1 – 6.4



2.9 – 3.3
4.5 – 4.7
3.6 – 4.3
2.8 – 4.6



4.6 – 5.5
6.0 – 6.6
5.6 – 6.2
7.3
5.5 – 5.6

¡Vaya!
Estoy recién inscrita en esta página y veo que la información que pusiste está muy completa.

Felicidades, se ve que haces las cosas a conciencia y con gran calidad.