Fondant de café

Ingredientes de Fondant de café:

• ● 2 tazas de azúcar
• ● 1 1/2 taza de agua hirviendo
• ● 1 cta. de vainilla
• ● 2 tazas de azúcar
• ● 2 cdas. de glucosa
• ● 1 1/2 tazas de café fuerte

Como hacer Fondant de café:

1. Poner en cacerola de fondo grueso sober el fuego 2 tazas de azúcar, 1 1/2 tazas de agua hirviendo, 2 cdas. de glucosa, 1 1/4 tazas de café fuerte.
2. Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Tapar y cocinar tres minutos. Destapar y seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 115ºC.
3. Mientras se está cocinando se forman cristales a los lados de la cacerola que deben quitarse con un tenedor envuelto en un trozo de tela mojado en agua.
4. Retirar del fuego y verter sobre el mármol frío y húmedo. Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con las yemas de los dedos.
5. Agregar 1 cta. de vainilla, batir con una espátula ancha y firme. Al principio será un almíbar transparente pero lentamente se transformará en una masa cremosa y blanda. Para terminar se debe amasar vigorosamente con las manos hasta que quede suave.
6. Nota: Se puede sustituir las 2 cdas. de glucosa por:
7. -1/8 cta. de crema de tártaro o
8. -1/2 cta. de vinagre o
9. -1/2 cta. de jugo de limón
10. Algunos consejos de emergencia:
11. Si al estar trabajando el fondat sobre el mármol se cristaliza, cosa que puede suceder bruscamente, cubrir con un paño húmedo por algunos minutos y luego trabajar con las manos con energía para volverlo a una textura más suave.
12. Sugerencias para el uso del fondat:
13. -Rellenar dátiles
14. -Unir dos mitades de nueces con fondat y bañarlos con almíbar.
15. -Espirales de fudge. Extender el fudge de 1/2 cm de espesor. Colocar encima el fondat, arrollar cortar rebandas de 1 cm.
16. -Cintas. Poner el fondant y fudge en camadas altenadas. Cortar rebanadas transversales.
17. -Dameros. Empezar con las cintas. Una vez cortadas poner encimadas cintas en que se desencuentre el fondant y chocolate. Luego cortar transversalmente a las rayas.
18. -Mentas. Derretir el fondant a baño maria y agregar unas 3 o 4 gotitas de esencia de menta y el colorante desead. Verter con una cucharita en redondeles de 3 cm de diámetro sobre un mármol enmantecado.

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• Enviada por: Chef Goros
• Publicada el: 12-03-2006