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Ceviche - Por Chef Goros |
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| Porciones:
15 |
| Tiempo Preparación:
-- |
| Categoria:
pescado |
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| Ingredientes: |
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PARA LA MARINADA DEL CEVICHE
● 2 Kg. de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado
● 80 grs. de ají dulce muy finamente picado
● 60 grs. de ají peruano finamente picado
● 30 grs. de perejil finamente picado
● 200 grs. de cebolla morada cortada en brunoise
● 40 grs. de ralladura de naranja
● 1 1/3 taza de zumo de limón
● 2/3 Taza de jugo de naranja
● 1/2 taza de aceite de oliva
● 1/2 cda. de pasta de ajo
● 1/2 cdita. de guindilla picante muy finamente picada
● Sal, la necesaria
PARA LA ESPUMA
● 1 cda. de mantequilla
● 30 grs. de cebolla picada en brunoise
● 30 grs. de celery picado en brunoise
● 30 grs. de zanahoria picada en brunoise
● 1 lata de 440 grs. de maíz escurrida (300 grs. secos)
● 1/2 taza de caldo de aves
● 1 hoja de laurel
● 1/4 taza de crema de leche
● 3 láminas de gelatina sin sabor
● Sal, la necesaria
PARA LAS CREPE
● 1/2 lts. de leche
● 1 1/2 taza de harina de trigo
● 1 huevo
● 7 bolsitas de tinta de calamar
● 100 grs. de semillas de ajonjolí sin tostar
● sal, la necesaria
PARA EL ACEITE DE PEREJIL
● 50 grs. de perejil
● 1/2 taza de aceite de oliva
● 1/2 cda. de azúcar
● 1 cda. de sal
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| Preparación: |
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Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo, guindilla picante y 2 cdas. de sal aproximadamente.
Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón (“beurre noicete”), agregar los picadillos de cebolla, celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.
Unir todos los ingredientes de la crepe a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén mas grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas entre dos Sil-Pat al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.
Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bowl con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.
Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada (ver receta) esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.
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| Enviado por: Chef Goros |
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