Te enseñaremos como hacer Gallo al vino - Por Chef Goros para que puedas disfrutarla y saber cada uno de los pasos, con sus ingredientes y comentarios acerca de esta deliciosa receta.
● 500 grs. de tocineta ahumada, cortada en cubos pequeños
● 1 taza de aceite de maíz
● 2 tazas de ron
● 2 Lts. de agua
● 5 hojas de laurel
● 1 cdita. de tomillo seco en polvo
● 20 tallos de perejil, enteros
● 48 champiñones cortados en cuartos
PARA EL GRATÉN DE PAPA
● 6 Kg. de papa, pelada
● 10 dientes de ajo muy finamente picados + 50 grs. de mantequilla
● 2 Lts. de crema de leche
● 1 cdita. rasa de nuez moscada en polvo
● 1 cdita. de pimienta negra recién molida
● Sal
● 100 + 50 grs. de parmesano Reggiano rallado
Como hacer Gallo al vino - Por Chef Goros:
Despresar los gallos (dejándoles la piel) en 2 muslos, 2 cuadriles del muslo y 2 pechugas. Quitarle las uñas a las patas y reservar las patas para hacer la salsa. Lavar muy bien todas las piezas con vinagre blanco para aminorar un poco el muy fuerte olor que desprenden.
En un envase plástico grande marinar el gallo junto con el adobo, sal, pimienta, salsa inglesa, aceite de oliva, celery, cebolla, cebollín, ajos, hierbas y vino tinto. Dejarlo en la nevera dos días y luego colar. Separar las presas de gallo de los vegetales.
En una olla grande y ancha (rondeaux) colocar la tocineta a fuego a medio hasta que haya botado la mayor cantidad de grasa posible sin que se queme. Retirar los sólidos con una espumadera y reservarlos, agregar el aceite y subir el fuego al máximo. Dorar las piezas de gallo por tandas hasta que estén muy doradas por todos lados (incluyendo las patas). El aceite se irá oscureciendo así como la base del rondeaux. Una vez dorado el gallo, dorar los vegetales (siempre por tandas). Regresar a la olla todos los vegetales, patas y presas del gallo, agregar el ron y flamearlo. Agregar la marinada del gallo, raspar muy bien el fondo de la olla y agregar el agua, laurel, tomillo y perejil. Cocinar a fuego bajo hasta que los muslos del gallo estén muy blandos, unas cuatro horas aproximadamente.
Sacar las piezas de gallo y separar la carne de la pechuga, dejando siempre la piel. A la hora de servir, simplemente se colocan las piezas en la salamandra para que la piel dore. Colar y desgrasar la salsa, pasarla de nuevo a una olla mediana y cocinar a fuego alto hasta que la salsa espese exclusivamente por reducción, en ese momento agregar sal de ser necesario.
En paralelo es necesario hacer el gratén de papas, para ello se colocan los dos litros de crema de leche en un bowl y se le va agregando la papa a medida que se corta en ruedas finas, esto con el fin de evitar que se ennegrezca. En una olla grande dorar el ajo en la mantequilla, agregar la mezcla de crema de leche con papa así como la nuez moscada, sal y pimienta. Cocinar a fuego medio hasta que la mezcla espese, agregar 100 grs. de parmesano, revolver y verter en una bandeja pastichera.
Espolvorear con el resto del parmesano y hornear a fuego alto hasta que dore la superficie. Una vez que esté frío cortar en ruedas cilíndricas, que a la hora de servir se calientan con una salamandra.
Dorar los champiñones junto con la tocineta reservada en un poco de aceite de oliva, agregar sal.
Para finalizar, colocar graten de papas en el medio del plato. Posar sobre él una pieza de gallo, “espolvorear” con el salteado de champiñones y bañar con un par de cucharadas de salsa.
