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Pez espada con brullee de tomate
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| Porciones:
15
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| Tiempo Preparación:
--
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| Categoria:
pescado
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| Ingredientes: |
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PARA LA MARINACION
● 15 churrascos de pez espada de 160 grs. c/u
● 4 tazas de jugo de naranja
● 360 grs. de miso blanco
● 1 cda. de tahine
● 1/3 taza de salsa de soya japonesa
● 2 cdas. de azúcar
● 20 grs. de eneldo fresco
● 10 grs. de tomillo fresco
● 20 grs. de jengibre en pasta
PARA EL FLAN DE TOMATE
● 80 grs. de mantequilla
● 80 grs. de cebolla cortada en brunoise
● 2 cditas. de pasta de ajo
● 600 cc. de jugo de tomate en lata
● 110 grs. de pasta de tomate
● 120 grs. de tomate seco hidratado y en pasta (200 grs. una vez en pasta)
● 48 yemas de huevo batidas
● 2 tazas de crema de leche
● 3 cdas. de maizina
● 4 cdas. de agua
● 1 cda. de azúcar
● Sal, la necesaria
PARA EL TARTAR DE TOMATE
● 1,5 Kg. de tomate maduro
● Jugo de un limón
● 3 cdas. de perejil finamente picado
● 7 cdas. de ciboullete cortado en ruedas finas
● 1/2 taza de aceite de oliva
● 1 1/2 cda. de azúcar
● Sal y pimienta
PARA LA DECORACION Y SALSA
● 9 cdas. de aceite de oliva
● 2 cdas. de jugo de limón
● 150 grs. de berro
● 50 grs. de hojas frescas de cilantro
● 4 tazas de caldo de pescado
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| Preparación: |
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Preparar una marinada resultante de la mezcla del jugo de naranja, miso, tahine, salsa de soya, azúcar, eneldo, tomillo y pasta de jengibre. Embadurnar profusamente los churrasco de pez espada con esta mezcla y guardar en la nevera al menos medio día. Quitarle el exceso de marinación a los churrascos y reservar el liquido para hacer la salsa.
Para el flan debe marchitarse en mantequilla la cebolla y el ajo, agregar luego el jugo de tomate, pasta de tomate y tomate seco, cocinar por un par de minutos y retirar del fuego. Aparte, mezclar bien las yemas batidas de huevo con la crema de leche, colar para evitar grumos y agregársela a la mezcla de tomate (fría). Disolver la maizina en el agua, agregársela a la mezcla mas el azúcar y la sal necesaria. Colocar esta mezcla en moldes no muy grandes (máximo 3 cm. de alto) y cocinar en baño de Maria hasta que el flan este firme (1 hora aproximadamente) y al introducirle un cuchillo este salga seco. Este flan puede tenerse pre-hecho y calentarse en microondas a la hora de servir.
Para el tartar, pelar los tomates (pasándolos 1 minuto por agua hirviendo), quitarles las semillas y cortarlo en cubos muy pequeños. Agregarles el jugo de limón, perejil, ciboullete, aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta. Marinar por una hora y colocar luego el tartar en un colador y dejar que drene por gravedad. Reservar frío.
Al momento de servir calentar un sartén, agregar un poquito de oliva y dorar en él a fuego muy alto el churrasco por cada uno de sus lados. Colocarlo en un horno hasta que este al término deseado. Retirar el pescado y en el mismo sartén agregar 1/4 de taza de fumé de pescado y 1/4 taza de marinación del pescado. Dejar reducir hasta que espese.
Ya para servir, espolvorear un par de triángulos de flan con azúcar y quemar la con un soplete. Igualmente mezclar el berro, hojas de cilantro con una vinagreta sencilla de mezclar aceite de oliva, jugo de limón y sal.
Servir en el medio del plato un aro de tartar de 1/2 cm. de alto y 4 cm. de diámetro, sobre él el pescado y bañar con un poco de salsa. Acompañar con un par de triángulos de flan brullee y sobre este un tope de ensaladilla de berro.
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| Enviado por: Chef Goros |
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